dimanche 02 novembre
Oignons doux et Noix de St Jacques juste pour le plaisir
J'ai fait le plein d'oignons doux, mais pas n'importes lesquels, chaque année j'achète les oignons doux de Saint André. Ce sont des oignons des Cévennes particulièrement doux et savoureux que j'achète par sachet de cinq kilos ( j'en prends 10kg pour toute l'année) et que je conserve très bien sur des clayettes dans ma cave. Je les utilise pour toute ma cuisine, salade, ragouts et sauce ce sont des merveilles. Pour les mettre en valeur j'ai utilisé leur petit côté sucré que j'ai renforcé avec du miel dans une recette toute simple mais savoureuse en les mariant avec des Noix de St Jacques juste poêlées dans du beurre.
Ingrédients pour deux gourmands
- 300 g de NSJ
- 2 gros oignons de St André ou 3 moyens
- 50 g de beurre plus 10 g pour la poêle
- 1 c à soupe bombée de miel
- 1demi verre d'eau
- sel parfumé ( sel de Toscane pour moi )
- persil ciselé
- poivre du moulin
Eplucher et couper les oignons en tranches fines, faire fondre les 50 g de beurre dans une poêle, jeter y les oignons et laisser cuire 1 minutes en remuant pour que l'oignon s'enrobe de beurre. Ajouter le miel, l'eau, sel et poivre et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et légèrement caramélisé. Réserver au chaud en baissant le feu.
Dans une autre poêle, fondre les 10 g de beurre restant puis cuire les NSJ quelques minutes sur chaque face.
Servir en faisant un nid d'oignons confits sur lequel vous déposerez vos Noix de St jacques. Saupoudrer d'une pincée de persil, servir chaud tel quel ou accompagné de riz.
Nota
L'oignon de St André se prête très bien à cette recette il est d'ailleurs très bon en confiture, l'association avec la Noix de St Jacques et sa saveur si particulière est une réussite car les deux saveurs se retrouvent bien en bouche. Pour notre part nous avons simplement dégusté ce plat tel quel sans aucun accompagnement.
Si ça vous intéresse vous pouvez acheter ici un livre de recettes paysannes du Gard dans lequel vous trouverez ce fameux oignons doux et pleins d'autres recettes des Cévennes.
vendredi 10 octobre
Mousse de Noix de St Jacques citron vert orange sauce corail
Voilà une petite recette toute douce que vous pouvez noter dans vos carnets en prévision des fêtes. Une entrée raffinée et légère toute en saveur qui plairait je pense à Mamina, non seulement pour la Noix de St Jacques mais aussi pour la couleur rose poudré de sa petite sauce crémeuse et parfumée. Je crois savoir qu'aujourd'hui nous avons cuisiné toutes les deux notre pêché mignon, allez faire un tour sur son blog, la saison de la noix de St jacques commence très bien !!!!!
Ingrédients pour 6 ou 7 mousses
- 300 g de NSJ fraiches avec corail
- 3 œufs
- 20 cl de crème fraiche
- le jus d'un demi citron vert
- le jus d'une demi orange
- sel, poivre cinq baies
- safran pistils
- le jus d'un demi citron vert
- 15 cl de crème fraiche
- sel, poivre
Préparer un bain marie dans un plat pouvant contenir votre plaque d'empreintes silicone ou 6/7 moules en verre
Passer les NSJ sous l'eau brièvement pour enlever tout résidus. Les éponger sur du papier absorbant.
Détacher le corail et réserver, il servira pour la sauce.
Mixer finement les noix de St Jacques avec la crème, le jus de citron,le jus d'orange et 4 ou 5 pistils de safran, saler, poivrer. Ajouter les œufs un à un en mixant toujours pour obtenir une mousse bien homogène. Verser la mousse dans les moules placer dans le bain marie et enfourner pour 45/50 minutes en vérifiant la cuisson.
Pendant ce temps, mixer le corail finement avec la crème, ajouter le jus de citron vert, saler poivrer et mettre à chauffer tout doucement. Arrêter au premier bouillon et maintenir au chaud dans un bain marie.
Monter vos assiettes en disposant au centre la mousse de NSJ disposer la sauce autour et décorer d'un petit morceaux de citron vert et d'un ou deux pistil de safran
vendredi 12 septembre
Vendredi de la lotte au menu
Jour du poisson à la maison et ce matin j'ai craqué en faisant mes courses pour un poisson que j'aime beaucoup mais qui est malheureusement cher, trop cher, c'est certain, mais tellement goûteux, la lotte. Sa chair ferme se prête à bien des recettes, je l'ai préparé cette fois avec une sauce exotique très parfumée ou se mêlent l'orange, le citron et le lait de coco, servie avec du riz , des pommes de terre ou pour changer des bulbes de fenouil ce plat comblera toute la famille.
Lotte jus d'orange lait de coco
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 belle queue de lotte
- 1 oignon doux
- 1 pincée de piment
- sel, poivre
- 1 carotte
- 20 cl de lait de coco
- le jus d'une orange (10 cl de jus)
- le zeste de 1/2 orange
- le zeste d' 1 citron
- la moitié d'un citron coupé en petits dés
Peler la carotte en lanières à l'aide d'un économe.
Dans une cocotte faire suer l'oignon coupé en fines rondelles dans un peu d'huile d'olive.
Couper la lotte en tronçons, les ajouter dans la cocotte sur le lit d'oignons et laisser cuire 5 minutes en retournant les morceaux, ajouter les zestes, les dès de citron, les lanières de carotte, le jus d'orange, saler poivrer et laisser réduire un peu le jus. Ajouter le lait de coco et la pincée de piment, rectifier l'assaisonnement si utile et faire mijoter une vingtaine de minutes à feu moyen pour que la sauce réduise un peu. Vérifier la cuisson de la lotte au couteau, elle doit être cuite mais ferme.
Servir chaud accompagné de bulbes de fenouil cuit à la vapeur.
samedi 16 août
Marmite de poisson à ma façon
Voilà une recette qui m'a bien embêté pour lui trouver un nom, ce n'est pas une soupe de poisson telle qu'on la connait, ni la fameuse marmite Dieppoise , alors je l'ai baptisé "marmite de poisson à ma façon". Au départ, comme souvent, un besoin de vider un peu le congélateur. En l'occurrence du loup en filet épais et du saumon lui aussi en gros filet, achetés frais pour faire des sushis, mais en trop grosse quantité, et dont j'ai congelé quelques morceaux. L'envie aussi de tester le sel scandinave acheté à Provins tout indiqué pour le poisson et qui s'est révélé très parfumé.Ce plat peut très bien être préparé avec toutes sortes de poissons, du Lieu, de la perche du Nil, du cabillaud etc..il faut juste que le poisson est une certaine tenue à la cuisson, ne se mette pas trop en miettes pendant la cuisson, et ne comporte pas trop d'arêtes.
Marmite de poisson à ma façon
Il vous faut pour 5/6 personnes
- loup (environ 100g/personne)
- saumon (environ 100 g/personne)
- 5 ou 6 pommes de terre
- 2 ou 3 carottes
- 1 gros oignon
- 2 verres de vin blanc
- 1 cube pour court bouillon et 2 verres d'eau ( ou court bouillon maison)
- 1 jaune d'œuf
- pistils de safran (ou poudre)
- persil
- sel (Scandinave pour moi) et poivre
- huile
Couper les poissons et les pommes de terres pelées en gros morceaux.
Couper les carottes en bâtonnets.
Couper l'oignon en dés.
Préparer le court bouillon (dissoudre le cube dans l'eau chaude).
Dans une casserole faire suer l'oignon dans un peu d'huile, ajouter les carottes, les pommes de terres, le court bouillon, le vin blanc et le safran, saler et poivrer puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terres et les carottes soient presque cuites. Ajouter les poissons, le persil, un peu de liquide si utile, lier la sauce avec le jaune d'œuf et terminer la cuisson en gardant les poissons cuits mais assez fermes. Rectifier l'assaisonnement si utile et servir bien chaud.
lundi 14 avril
Assiette mer
Pour exaucer le souhait de mon fils à l'occasion de ses 21 ans dont je vous ai parlé hier je lui avais préparé cette assiette. Je n'ai pas pu m'empêcher de mettre des Noix de St Jacques mais il adore lui aussi l'association avec les gambas donc pas de problème il a beaucoup apprécié.
Assiette mer
Il vous faut pour 6 personnes
- 6 grosses gambas
- 6 petites gambas
- 12 coquilles St Jacques
- 1 botte de carottes avec fanes
- 2 grosses courgettes
- 3/4 gros oignons
- huile de sésame
- gingembre en poudre
- piment doux
- persil haché
- beurre demi-sel
- poivre, sel
Préparer les légumes, les nettoyer et les couper en brunoise.
Cuire les légumes séparément avec un peu d'eau et de beurre, saler et poivrer. Faire suer les oignons avec un peu d'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Réserver au chaud.
Nettoyer les coquilles en les passant rapidement sous l'eau pour enlever le sable éventuel, bien les faire sécher sur du papier absorbant. Les disposer sur une plaque, répartir une noix de beurre et du persil haché dans chaque coquilles.
Enlever la carapace des gambas en gardant la tête, les disposer sur une autre plaque.
Préparer une huile parfumée avec l'huile de sésame, piment doux, gingembre, sel et poivre.
Badigeonner les gambas de cette huile parfumée à l'aide d'un pinceau.
Enfourner les deux plaques en même temps four chaud T 7 (210°) pour environ 15 minutes.
Réchauffer si utile les légumes, rectifier l'assaisonnement.
Dressage
Disposer harmonieusement dans chaque assiette, 2 Coquilles, 1 grosse gambas, 1 petite gambas, une raie de chaque légume. Servez vous de l'huile parfumée restante pour badigeonner les crustacés, donner un tour de moulin à poivre et parsemez de quelques grains de fleur de sel et de persil haché. Servir chaud.
Imprimer la recette
L'intérieur du gâteau en détail
La table
vendredi 28 mars
La morue comme la faisait ma maman
La morue à la sauce tomate est un plat traditionnel dans le midi, ma maman la faisait régulièrement de cette façon. Quand j’étais petite nous allions la chercher dans les Halles de Nîmes et elle était disposée dans des grandes barriques pleines de saumure. La morue se prépare aussi de pleins d’autres façons. Elle est la base de la fameuse Brandade et se consomme aussi en salade à la Marseillaise avec des anchois et des câpres, à la crème ou frite à la Toulousaine par exemple. Fraîche il faut la désaler pendant au moins 12 heures mais le progrès aidant on en trouve maintenant désalée et surgelée. C’est un poisson à la chair assez ferme et qui ne comporte pas trop d’arêtes, beaucoup moins consommé de nos jours c’est pourtant un poisson plein de saveur.
Morue à la tomate de ma maman
Ingrédients pour 6 personnes
- 6 beaux morceaux de morue désalée
- 2 boites de tomates en dés au naturel ou en saison 5/6 belles tomates coupées en morceaux
- 1 gros oignon
- 4/5 gousses d’ail
- 100 g d’olives noires dénoyautées
- persil
- herbes de Provence
- huile d’olive
Pocher les morceaux de morue. Mettre la morue dans une
grande casserole d’eau froide non salée, porter à ébullition, couper le gaz et
laisser pocher 5 minutes. Egoutter et réserver.
Faire revenir l’ail et l’oignon coupés en petits morceaux
dans l’huile d’olive, ajouter la tomate, poivrer mais ne salez pas. Ajouter les
olives, le persil et les herbes, laisser mijoter.
Mettre les morceaux de morue dans la sauce, laisser mijoter 5 minutes et servez chaud accompagné de riz de Camargue ou de pommes de terres.
samedi 09 février
Noix de St Jacques pour débuter l'année du Rat
Nous sommes entrés dans l'année du Rat, les festivités du Nouvel An Chinois débutent à peine un peu partout et sont toutes très colorées et très vivantes ce qui donne envie de participer à cette Fête du Printemps. La cuisine orientale en général est une cuisine pleine de saveurs que l'on apprécie beaucoup à la maison. La Noix de St Jacques, on la mange de toutes les manières possible et on ne s'en lasse jamais, alors pourquoi ne pas célébrer le Têt avec elle en lui donnant un petit côté Oriental. Un petit bocal de confit de tomates ouvert dans le frigo à terminer et voilà une association de deux cultures, la méridionale qui est la mienne, avec l'orientale que l'on célèbre en ce moment.
photo internet
NSJ à l'orientale sur lit de légumes épicés
Ingrédients pour 4 bols chinois
- 12 NSJ fraîches (ou surgelées)
- 400 g de julienne de légumes ( surgelée pour moi marque Paysan Breton)
- 100 g de confit de tomates ( ou de la tartinade aux tomates)
- 3 ou 4 pétales de tomates confites
- 1 c à soupe de sauce d'huîtres
- 2 ou 3 c à soupe de crème fraîche
- beurre salé
- gingembre frais râpé
- un peu de chapelure
- poivre du moulin
Dans une casserole délayer le confit de tomates avec la crème fraîche, ajouter les pétales de tomates confites coupées en petits morceaux et la sauce d'huîtres. Bien remuer et faire réchauffer à feu doux. Ajouter les légumes et assaisonner d'un petit morceaux de gingembre râpé, poivrer et laisser doucement mijoter, Les légumes doivent être cuits mais légèrement croquants, ajouter un peu de crème si la sauce épaissie trop.
Faire cuire les NSJ dans une poêle chaude avec une noix de beurre salé, juste 1 ou 2 minutes de chaque côté, elles doivent être légèrement grillées.
Répartir les légumes dans les bols chinois, disposer les NSJ dessus, saupoudrer de chapelure et faire gratiner quelques minutes au four. Servir aussitôt dans les bols avec des baguettes.
Mes Tables de Fêtes dans le Régional
L'article du Régional dont je vous ai parlé il y a quelques jours est paru. Si vous avez envie de le lire et de savoir à quoi je ressemble, cliquez sur l'image qui s'ouvrira en grand. Vous me donnerez votre avis sur ce petit article que je trouve fort sympathique.
dimanche 03 février
Saint Jacques grillées au velouté d'avocat
Une recette du magazine "Saveurs", testée et approuvée par toute la famille, à laquelle je n'ai rien changé. C'est assez rare pour être souligné car, à mon avis, les recettes contenues dans les magazines ne sont pas toujours aussi "fiables". Un velouté doux et raffiné, visuellement très agréable, qui fera bonne figure sur votre table à l'occasion d'un petit diner en amoureux pour la Saint Valentin toute proche.
Noix de St Jacques grillées au velouté d'avocat
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 avocat mûr
- 40 cl de fumet de poisson
- 1 c à soupe de crème fraîche
- 60 g de noisettes
- 12 NSJ sans corail
- 12 fines tranches de lard fumé
- 2 c à soupe d'huile d'olive
A noter
Décongeler les NSJ assez tôt si vous les utilisez surgelées et égouttez les sur un linge
Si vous n'avez pas de fumet maison vous pouvez utiliser du fumet de poisson en poudre "Maggi" ou autre 2 c à soupe pour 40 cl d'eau dans ce cas ne pas rajouter de sel.
Hacher les noisettes et les faire griller, à sec, dans une poêle quelques minutes.
Faire bouillir le fumet de poisson 6 à 8 minutes dans une casserole.
Enrouler chaque NSJ égouttée d'une tranche de lard en serrant bien et maintenez les à l'aide d'une pique.
Cuire les NSJ 1 mn sur chaque face à la poêle dans l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Ajouter la crème dans le fumet, incorporer l'avocat épluché et coupé en dés. Mixer au blender 2 à 3 minutes pour obtenir un velouté légèrement mousseux. Rectifier l'assaisonnement si utile.
Répartir le velouté dans chaque assiette, disposer 3 NSJ dessus et parsemer de noisettes grillées.
Servir aussitôt.
Petit coup de pouce pour deux blogs en ce dimanche
Nouvel an Chinois oblige un site qui vous fera tout savoir sur les sushis "Fais ton Sushi" assez bien fait
Et le joli blog de Steph qui fait de très jolies déco pour ses tables "Les tables décoratives de Steph"
vendredi 25 janvier
Noix de St Jacques sauce exotique
Le stage des épices Marco Polo que j'ai fais le week-end dernier m'a donné envie de tester des associations un peu exotiques pour mettre en pratique les conseils de Patrick Du Cros. Dans cette recette, en bonne élève, j'ai pensé à respecter l'équilibre entre les saveurs de base, le citron pour l'acide, le lait de coco et le yahourt pour le doux, la fleur de sel pour le salé et le piquant avec le piment d'espelette, le poivre 5 baies et le paprika. C'est simple en apparence mais quand on réfléchit un peu on se dit que bon nombre de recettes ne sont pas réussies car cette régle n'est pas respectée.
Noix de St jacques sauce exotique
Ingrédients pour 3/4 personnes
- 400 g de Noix de St jacques (1 sachet surgelées)
- 20 cl de lait de coco (1 brique)
- 1 yaourt nature type Fjord
- beurre salé 1 noix (pour cuire les coquilles)
- le jus de 1/2 citron
- 1/2 c à café piment d'espelette
- 1 c à café de paprika
- 3 étoiles de badiane
- fleur de sel
- poivre 5 baies
- riz Thaï pour l'accompagnement
- estragon pour la déco
Préparer la sauce, dans une casserole faire chauffer le lait de coco avec le jus de citron et y faire infuser la badiane quelques minutes. Ajouter le paprika, le piment, le yaourt, saler et poivrer et faire chauffer à feu doux quelques minutes. Retirer la badiane, goûter et rectifier l'assaisonnement si utile. Maintenir la chaleur sur feu très doux.
Faire cuire le riz dans de l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps poêler les Noix de St Jacques dans le beurre salé, ne pas trop les cuire, elles doivent être cuites mais tendres et dorées.
Monter vos assiettes en disposant un dôme de riz dans chacune et quelques Noix de St Jacques, nappez de sauce, parsemez d'estragon et dégustez bien chaud.
Le riz Thaï très parfumé se marie très bien avec les NSJ, la sauce est douce et crémeuse, épicée juste ce qu'il faut et parfumée grâce à la badiane, une recette à tester rapide et goûteuse.
Petite info
Si vous avez envie de vous faire plaisir Patrick organise un stage épices aphrodisiaques spécial Saint Valentin , tout un programme !! Toutes les infos ici (clic), n'hésitez pas à le contacter par mail : info@stage-cuisine.com
samedi 12 janvier
Supions sauce épicée aux trois riz
Période vide congélo en ce moment à la maison, les finances de ce début d'année laissent à désirer comme beaucoup de personnes, après avoir payé les impôts, taxes et autres assurances le porte monnaie est bien "raplapla". Heureusement le congélateur est bien rempli et il faut bien le vider de temps en temps, non ??? Les supions (soupions) sont souvent préparés en tapas justes cuits à la poële avec ail et persil mais j'avais envie de tester le mélange sélection 3 riz de "Taureau Ailé" acheté en vue d'une autre recette. Ce mélange contient du riz longs grains, du riz rouge de Méditerranée et du riz sauvage qui n'est pas du riz d'ailleurs mais une graminée qui pousse sur les berges inondées des grands lacs. En bonne Méditerranéenne j'utilise souvent la tomate dans mes recettes et cette recette ne déroge pas à la règle.
Supions sauce épicée aux trois riz
Ingrédients pour 3/4 personnes
- 400 g de supions congelés coupés en morceaux
- 300 ml de coulis de tomates maison
- 3 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1/4 de c à café de piment d'espelette
- persil et basilic hachés (1 c à café de chaque)
- sel, poivre
- huile d'olive
- mélange trois riz
Décongeler les supions, les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail et l'oignon coupés en morceaux. Faire cuire doucement. Ajouter la tomate, le piment, le persil et le basilic, saler et poivrer puis laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les supions soient tendres. Rectifier l'assaisonement si utile.
Faire cuire la quantité de riz préconisée pour le nombre de convives, je cuis toujours le riz en le plongeant dans de l'eau froide salée et je goûte pour savoir s'il est cuit. Servir les supions sur le riz, décorer d'un peu de persil, déguster bien chaud.
Recette facile et très parfumée ces supions peuvent aussi se servir pour un apéritif dinatoire présentés dans des petites coupelles accompagnés de rondelles de pain grillé et d'un bon verre de vin.
